Introduzione alla cucina vegana

Poter cucinare con attenzione, utilizzando ingredienti selezionati per qualità e origine, spesso rimane un sogno: la frenesia delle nostre giornate ci chiede rapidità, ma non per questo ci accontentiamo di sapori blandi e poco attraenti.

Ecco alcuni "puntelli" della cucina vegan:

• ricotta/mascarpone vegan per cannelloni e/o torte salate: frullare del tofu con qualche goccia di limone, un po' di sale e un po' di anacardi (attenzione: viene meglio con tofu fresco morbido);
• pasta al forno: pasta, sugo con granulare di soia, besciamella, teglia impanata e insesamata, stessa spolveratura sopra la pasta;
• ragù di seitan ai funghi porcini con polenta: rosolate cipolle, champignons, porcini; aggiungete seitan, polpa di pomodoro, stufate finché non vi stufate di aspettare e non vi viene fame;
• condimento per le insalate: condimento all'orientale con aceto di riso, soia e una goccia di olio di sesamo; oppure: senape, maionese vegetale e olio; oppure tahini, limone, olio e un po' d'acqua per allungare; oppure con miso e tahini; oppure olio di lino, limone, sale e pepe;
• condimento per i pinzimoni: hummus rapido (un barattolo di ceci frullato con tahini o olio di semi di sesamo tostato e un po', di cumino - va a nozze con i finocchi), la tahina (tahin montato con un po' di limone, olio e acqua);
• imbottitura per i panini: paté di carciofi o paté di olive con fettine affumicate di seitan; oppure: tahin, zucchine grigliate e miso; oppure: maionese vegetale, insalata, pomodoro; oppure seitan affettato passato un attimo in forno, crauti e maionese...

Non è assolutamente difficile reperire alimenti e golosità vegan, anzi diventa ogni giorno più facile, vista la crescente consapevolezza della necessità di nutrisi con cibi sani.

Ecco alcune indicazioni utili per facilitare il passaggio ad una alimentazione vegan. I prodotti sono reperibili in supermercati specializzati in alimentazione biologica, negozi dello stesso genere ed erboristerie:

• affettato: vegetale, ottimo per panini a prova di golosi;
• besciamella: la realizziamo con farina, margarina e latte di soia o di riso;
• budini: ottimi con latte di soia o di riso;
• burro: lo sostituiamo con la margarina (controllando bene l'etichetta: alcune contengono grassi animali);
• carne: le ricette per la carne le utilizziamo per cucinare il seitan. Si presta benissimo per ricette del tipo spezzatino, scaloppine, o impanato (con farina di ceci e/o pan grattato) alla milanese; è ottimo, come il granulare di soia, per preparare ragù;
• cioccolata calda: la possiamo preparare con cacao e latte di riso;
• cioccolato: fondente;
• cotolette: surgelate a base di soia e verdure, buonissime e arricchite con vitamine e minerali (come ferro e B12);
• crema di cioccolato (tipo nutella), a base di carrube e cioccolato... incredibile ma buonissima;
• dado: vegetale;
• formaggio: veri e propri sostituti non ce ne sono. Ci sono comunque diversi modi per sostituire ricotta, mozzarella a dadini ecc. nella preparazione dei piatti utilizzando ad esempio panetti di tofu alla griglia o affumicato. Molti vegan, al posto del parmigiano grattugiato, spolverano sulle loro pietanze un po' di lievito di birra in scaglie;
• gelato: nelle gelaterie artigianali è sempre più presente il gelato a base di soia nei gusti classici (crema, cioccolato, caffè, nocciola) e molti gelati alla frutta sono realizzati senza latte e uova;
• gianduiotti: molti sono vegan;
• lasagne, pappardelle, tagliatelle: ne esistono svariate di grano duro secche;
• latte: di soia, di riso, d'avena, di cereali misti;
• maionese: ce ne sono alcuni tipi a base di proteine dei piselli, che non hanno niente da invidiare alla salsa tradizionale... e sono molto più leggere;
• pan carré: molti contengono strutto ma non tutti, poi c'è il pane arabo, ormai reperibile dappertutto;
• panna da cucina: usiamo l'ottimo sostituto vegetale;
• pasta fresca: ad esempio fusilli, gnocchetti sardi, trofie e orecchiette fresche;
• pasta sfoglia: la maggior parte delle paste sfoglie non contiene prodotti di origine animale;
• paté: in commercio ne esistono di buonissimi. Si possono preparare diverse creme a base di legumi e/o lievito di birra e tofu;
• polpette: i falafel, i veggieburgher e altre mille... basta leggere bene gli ingredienti;
• yogurt e budini: 100% vegetali a base di soia... sono ottimi.