L'idea di vegetarismo fu sviluppata nell'antica Grecia, in primo luogo da Pitagora e Porfirio, ma fu seguita anche da Diogene, Platone, Epicuro e Plutarco. Le ragioni erano per lo più di ordine etico o religioso, ma anche salutistico ed "ecologista": già Platone, nel suo "La Repubblica", sosteneva che una dieta basata su vegetali richiedeva meno terra di una basata su cibi animali.

L'idea di vegetarismo si conservò anche tra i Romani: il poeta Ovidio e il filosofo Seneca sono esempi di Romani che diffusero lo stile di vita vegetariano tra i loro contemporanei.

La caduta dell'impero romano e il diffondersi in Europa della Cristianità portarono ad un'epoca buia nel pensiero vegetariano. Sant'Agostino e San Tommaso d'Aquino fornirono ai contemporanei e alle generazioni a venire giustificazioni intellettuali all'uccisione e sfruttamento degli animali da parte degli umani, sulla base del libero arbitrio, dell'anima e della razionalità, presunti attributi degli esseri umani e non degli animali. Questo punto di vista è accettato ancor oggi dalla maggior parte dei cristiani.

Ciononostante, diversi ordini monastici praticarono, per un certo periodo, il vegetarismo, come mezzo per elevarsi spiritualmente: i Benedettini, i Trappisti, i Cistercensi.

Nel quindicesimo secolo, nonostante il rinascere delle arti e delle scienze, il vegetarismo non trovò il proprio "Rinascimento", anche se ebbe un testimone esemplare in Leonardo da Vinci.

Il vero Rinascimento vegetariano ebbe luogo tra il diciottesimo e diciannovesimo secolo, grazie alla teoria evoluzionista di Darwin, che dimostrò la continuità tra animali non umani e uomo. Apparvero in questo periodo i primi scritti sul vegetarismo in Europa: Lev Tolstoi e Percy Bysshe Shelley sono esempi di scrittori del diciannovesimo secolo che si impegnarono a diffondere una cultura vegetariana.

La stessa parola "vegetariano" fu coniata nel diciannovesimo secolo, mentre prima si usava il termine "Pitagorico". Il termine "vegetariano" fu coniato dalla parola latina "vegetus", che significa "attivo, vigoroso", e non significa quindi "a base di vegetali".

Diversi gruppi cristiani fecero propria la causa del vegetarismo, estendendo la compassione predicata da Cristo anche agli animali non umani. Nel 1847 venne fondata in Inghilterra la Società Vegetariana, la prima associazione di questo genere, proprio dalla Chiesa Cristiana della Bibbia, fondata a Manchester da William Cowherd.

Nel ventesimo secolo, il movimento vegetariano portò alla nascita di varie associazioni che si impegnarono nella diffusione del vegetarismo, accanto a gruppi religiosi (come gli Avventisti del Settimo Giorno) e a figure di spicco come George Bernard Shaw e Mohandas K. Gandhi. Nel 1908 venne fondata l'International Vegetarian Union, che unisce varie associazioni vegetariane di tutto il mondo.

Negli anni '60 e '70 del ventesimo secolo, la diffusione del vegetarismo trovò nuove spinte grazie al convergere di varie influenze: una nuova sensibilità verso gli animali, una maggiore consapevolezza verso la nutrizione e la salute, un rinnovato interesse verso le religioni e le filosofie orientali, una diffusa preoccupazione per la questione ecologista, l'emergere del movimento pacifista, la consapevolezza delle nostre responsabilità verso i paesi del Sud del mondo.

Le ragioni della scelta vegetariana delle singole persone nascevano e nascono tutt'ora da una o più di queste istanze, e, mescolate o in rivoli separati, vanno a formare quello che è il Movimento Vegetariano contemporaneo.